Cottura delle castagne

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Fresche

Per ottenere la purea:

 

Incidere le castagne e farle lessare in acqua bollente, leggermente salata, per 10 minuti. Toglierle dall'acqua, poche alla volta per non farle raffreddare rapidamente (calde si sbucciano meglio) e privarle delle due bucce. Continuare la cottura fino a quando risulteranno morbide.

Passare le castagne al passaverdure riducendole in purè.

Nella fase di cottura si possono aggiungere aromi quali: alloro, cannella, semi di finocchio o chiodi di garofano a seconda della ricetta che si sta realizzando.

 

Per ottenere frutti interi:

Incidere le castagne e farle lessare in acqua bollente, leggermente salata, per 15 minuti. Toglierle dall'acqua, poche alla volta per non farle raffreddare rapidamente (calde si sbucciano meglio) e privarle delle due bucce.

I frutti devono risultare cotti ma abbstanza consistenti.

Nella fase di cottura si possono aggiungere aromi quali: alloro, cannella, semi di finocchio o chiodi di garofano a seconda della ricetta che si sta realizzando.

 

Castagne arrosto:

Incidere le castagne e porle in una teglia al forno preriscaldato a 220°. Farle arrostire, rigirandole non troppo spesso, da tutte le parti per circa 20 minuti.

Altro sistema è quello di porre le castagne nell'apposita padella bucata (con manico lungo) e arrostirle sulla fiamma del camino.

In ambedue i metodi è consigliabile, a fine cottura e prima di sbucciarle, di avvolgere le "caldarroste" in uno strofinaccio, dopo averle leggermente bagnate con del vino, e farle riposare per almeno 5 minuti.

Sbucciare e gustare secondo le varie ricette.

 

Secche (o "bianche")

 

Le castagne secche, prima ancora di essere cotte, vanno tenute a bagno in acqua fredda per 24 ore.

La precottura sarà fatta in acqua, poi si procede alla pulitura dei residui di pellicina o frutti guasti.

Il rimanente tempo di cottura può avvenire in acqua o latte, a seconda delle indicazioni della ricetta.

Se i frutti devono rimanere interi toglierli quando sono cotti ma ancora con una certa consistenza; per ridurli in purea si possono lasciar cuocere fino a quando risultano ben morbidi.

 

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